Priča o zelju

Od ukusne hrane do narodnog lijeka

Ogulinsko kiselo zelje

 

Ogulinski kupus (zelje) je autohtona sorta ogulinskoga kraja. Iako se u literaturi prvi put spominje kao "kupus ogulinski" u disertaciji Vere Mikolčević 1959. godine, uzgoj kupusa na ogulinskom području potječe iz 15. stoljeća.

U sortnoj listi poljoprivrednog bilja Republike Hrvatske "kupus ogulinski" nalazi se od njezinog uvođenja, odnosno od 60-ih godina prošlog stoljeća, i to u skupini domaćih sorti. Zbog posebnih obilježja poljoprivrednog zemljišta "koja su oni i njihovi pradjedovi s velikim trudom iskrčili i pretvorili u pitomu zemlju" (Povelja  kralja Leopolda I. od 24. rujna 1668.), sorta ogulinskog zelja osobito je pogodna za kiseljenje. Istraživanja su pokazala da jedino u Ogulinskom polju sorta ogulinskoga kupusa ima dobar prinos i za kiseljenje važne osobine: svježa glavica zelja je okruglog oblika s tankim, gorkastim listovima.

Hranjiva i ljekovita svojstva

Iako se dugo smatralo da je to hrana siromašnih, spoznaja da je kiselo zelje prava mala riznica visokovrijednih hranjivih i ljekovitih sastojaka, vitamina, minerala te elemenata u tragovima i balastnih tvari dala je kiselom zelju posebnu ulogu u prehrani i očuvanju zdravlja. Njegovu ljekovitost poznavali su još u davna vremena i Kinezi, koji su ga "izumili" i preporučali za vječno zdravlje, te Grci i Rimljani.

Kiselo zelje ne samo da ima izuzetna prehrambena, već i ljekovita svojstva: osvježava duh i djeluje na dobro raspoloženje, zahvaljujući boljem iskorištavanju bjelančevina; jača otpornost (imunitet) tijela; potiče izmjenu tvari u mozgu i živcima te željeza u krvi; pomaže stvaranju crvenih krvnih zrnaca; potiče rad stanica i pomlađuje ih; pomaže pri izgradnji kostiju; uravnotežuje količinu masnih tvari i kolesterola u krvi, a isto tako potiče i metabolizam masnih stanica; povećava snagu mišića; doprinosi obnavljanju istrošenog vezivnog tkiva.

Tajna je u dodatku soli

Stanovništvo Ogulina zelje je kiselilo u hrastovim ili jelovim kacama, prenoseći recepturu s koljena na koljeno. Zelje se obično kiselilo u rujnu. U kacu, koja se čuvala u podrumu, stavljao se red naribanog zelja, pa red glavica. Naribano zelje su nakon soljenja u kaci najčešće djeca dobro ugazila - sve dok zelje zahvaljujući djelovanju soli nije pustilo sokove. Na to bi se polagale glavice kojima bi se izrezao korijen i stavljala se sol. Tajna dobro kiseljenog zelja je upravo u postotku dodane soli. Postupak bi se ponavljao do punjenja kace. Na napunjenu kacu stavljale su se daščice i teži kamen, koji je sadržaj kace pritiskao tako da na površini bude tekućina - rasol. Zbog boljeg okusa, boje i postojanosti kiselog zelja, stavljalo se malo kukuruznih zrna. Postupak kiseljenja trajao je od 45 do 60 dana.

Jeste li znali...

- da je zelje jedna od rijetkih namirnica kod koje je čovjek uspio unaprijediti prirodu, odnosno povećati hranjiva svojstva kiseljenjem? Zelje, naime, kod kiseljenja fermentacijom stvara vitamin B12, koji se inače isključivo nalazi u namirnicama životinjskog podrijetla (stoga je kiselo zelje za vegane neizostavno u prehrani).

- da je rasol narodni lijek za probavni sustav te za smanjenje oteklina na zglobovima?

- da su moreplovci za dugih putovanja obavezno u potpalublju vozili drvene kace pune kiselog zelja, kako posada ne bi oboljela od skorbuta - nedostatka vitamina C?

- da sok od svježeg zelja uspješno liječi čir na želucu?

- da se kiselo zelje ne smije kuhati više od 20-ak minuta jer će u protivnom  postati mekano i bez hranjivih sastojaka?

- da je najbolje kiselo zelje jesti sirovo?